湘行漫记:湘菜启示录

报社附近有家湘菜馆,店面不大,环境一般,却很火爆。每次享用,都要耐心排队等候。这次一周时间走访湖南,每天陶醉在酸辣的味道里,对湘菜的情感已是难以割舍。

大凡名菜,历史总是源远流长。早在战国时期,伟大的爱国诗人屈原在其著名诗篇《招魂》中,就记载了潇湘当地的许多菜肴。西汉时期,有记载的菜肴品种就达109个。南宋以后,湘菜自成体系已初见端倪,到清未明初,更是奠定了湘菜的历史地位。

湘菜长盛不衰,源于其独特。湘菜特点是用料广泛、油重色浓,擅于调味。多以辣椒、熏腊为原料,口味注重香鲜、软嫩,尤其是酸辣的特点与川味的麻辣相比更容易让人接受。烹调方法更是多达几十种,最擅腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。其著名的菜肴品种“腊味合蒸”、“东安子鸡”、“红烧肉”、“发丝百页”、“酸辣笔筒鱿鱼”、“冰糖湘莲”等早已是闻名全国。毛主席爱吃“红烧肉”,中国人都知道。以毛泽东等一大批湖湘名人的出现,更是为湘菜添加了一层独特的人文魅力。

在北京城内,较大的湘菜馆有湘君府、刘家锅和毛家饭店等。长沙闻名遐迩的百年老店如玉楼东、又一村、火宫殿却坚守湖湘,拒绝北上。或许,离开潇湘的水脉,湘菜便失去了纯正。与漂洋过海的川菜相比,湘菜多了一份保守,却固守着一份本色。

晚上,同行的朋友一块去湖南很有名的“四娭毑总店”,品尝风味小吃。四娭毑店堂狭窄拥挤,陈旧油腻,价格不菲却食客盈门。店堂地板油滑,稍不留意,都会滑倒。很难想象,就这样一个不起眼的小店,却已风行十八年,湖湘风味小吃的魅力可见一般。据了解,在现在大多数的湘菜馆中,风味小吃已与堂菜呈平分秋色之势,有的热头甚至盖过堂菜。诸如臭豆腐、姊妹团子、龙脂猪血等。前些日子,在南京著名的“秦淮人家”,主人特意招呼大家:在这里,大菜可以不吃,小菜不能不尝。

午夜时分,乘车回酒店,车上突然嘘声一片。路边几百米,灯火通明,烟雾缭绕,喧闹四起,食客成群,蔚为壮观。长沙经济水平中等,却是典型的消费型城市。百姓敢于消费,说明对生活的乐观,乐观往往源于自信。古人云:“吃不穷,喝不穷,计划不好一世穷。”从湖南人的自信里,我看到了什么叫“国泰民安”,读懂了什么是“小康社会”。